Kulturno društvo Tabor Podbrezje je prisluhnilo lanskoletni pobudi etnologinje Dušice Kunaver in začelo z zbiranjem gradiva za zaščito potice, za katero so domačinke že pred stoletjem izdelovale nadev iz suhih jabolčnih in hruškovih krhljev ter suhih tepk. Sadjarstvo ima namreč v Podbrezjah večstoletno tradicijo, zato so gospodinje v testo namesto orehov raje povijale suhe krhlje. To dejstvo je bilo izhodišče za Barbaro Pogačnik, ki je v lanskem letu s preskušanjem in pekarskim znanjem svoj recept privedla do te mere, da smo potico po njem lahko uporabili za pogostitve na mnogih kulturnih dogodkih in posledično vzljubili to nekoliko nenavadno osvežilno potico. Iz pisnih virov in pripovedovanj starih ljudi so domače gospodinje pod vodstvom Barbare Pogačnik, pripravile recepte za tri različne nadeve (suhi jabolčni krhlji, suhi hruškovi krhlji viljamovk in suhe tepke s suhimi jabolčnimi krhlji) in pri tem uporabile pridelke in izdelke dvanajstih podbreških kmetov (pirina moka, kravje mleko, surovo maslo, kisla smetana, kokošja jajca, suhi jabolčni in hruškovi krhlji, suhe tepke, viljamovka, sadjevec, tepkovec, gozdni med, ….). Pri pripravi pravih sestavin in postopkov priprave testa in nadevov ter pečenja je šestnajstim gospodinjam pomagala mag. Marlena Skvarča, priznana senzorična ocenjevalka živil. Po uspešno zaključenih pripravah, ki jih je vodil Jernej Jeglič, je bilo v začetku marca izvedeno poizkusno strokovno ocenjevanje potic po sedemnajstih senzoričnih lastnostih.

Pečenje v enotnih potičnicah (zgornji premer 26 cm, spodnji premer 19 cm in 10 cm višine) je gospodinjam dobro uspevalo, zato je bila Podbreška potica (blagovna znamka), izdelana po tradicionalnih receptih iz domačih sestavin, 23. 3. 2018 na novinarski konferenci že predstavljena javnosti. Pred tem je strokovna komisija,  sestavljena iz zvenečih imen slovenske tradicionalne kulinarike:

–      mag. Marlena Skvarča (predsednica), visoko šolana senzorična   preizkuševalka hrane z dolgoletno domačo in mednarodno prakso,  
–      Franci Jezeršek, ustanovitelj družinskega podjetja z več kot 35-letno tradicijo in izkušnjami ter dobitnik nagrade za življenjsko delo v gostinstvu,
–      Uroš Štefelin, chef v Vili Podvin, ki obuja pozabljene tradicionalne slovenske jedi in jih s sodobnimi tehnikami in ustvarjalnostjo nadgrajuje v jedi sodobne slovenske kuhinje,

po sedemnajstih senzoričnih kriterijih šestnajst potic še strokovno ocenila. Štiri so prejele oceno »vrhunsko« (maksimalno število točk), ostale pa »odlično«.

 

Dobrodelna dražba

Petnajst tako dobro ocenjenih potic je bilo podarjenih Rotary klubu Tržič Naklo, ki je 24. 3. 2018 v Pirčevem domu Na Taboru izvedel dobrodelno dražbo, ki jo je vodil izkušeni dražitelj David Ahačič. Celoten izkupiček (2.195 EUR) so namenili invalidu, ki težko shaja s svojo pokojnino (nakup novega pralnega stroja) in mlademu, nadebudnemu šolarju (prispevek pri nakupu nove harmonike).

Štiri gospodinje, ki so spekle vrhunske potice, smo prijavili na 2. Festival velikonočne potice, ki so ga 29. 3. 2018 na Gradu Otočec organizirale Terme Krka. Med šestdesetimi poticami je strokovna komisija:

–      prof. dr. Janez Bogataj (predsednik), sloviti etnolog in avtor knjige Potice iz Slovenije,
–      mag. Marlena Skvarča, priznana senzorična ocenjevalka živil,
–      Janja Strašek, prehranska strokovnjakinja v Termah Krka,

(prav tako po sedemnajstih senzoričnih kriterijih) podelila pet zlatih, tri srebrna in tri bronasta priznanja. Od petih zlatih so podbreške gospodinje osvojile štiri, najboljša med vsemi šestdesetimi pa je bila Irena Zupan.

Če in ko bodo izpolnjeni vsi pogoji, se bo nadaljevalo z zaščito Podbreške potice kot živilom z zajamčeno tradicionalno posebnostjo na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano ter registracijo znamke Podbreška potica na Uradu za intelektualno lastnino.

 

Recept za izdelavo “Podbreške potice”

 

z nadevom iz suhih jabolčnih krhljev ali
suhih hruškovih krhljev viljamovk ali
suhih tepk in suhih krhljev jabolk

 

Sestavine, ki se uporabljajo pri peki potice

1.     Moka – bela pšenična moka, pirina moka
2.     Mleko – kravje mleko
3.     Suhi jabolčni krhlji (kosmač ali jonatan ali voščenka ali idared)
4.     Suhi hruškovi krhlji (viljamovka)
5.     Suha tepka
6.     Vanilja – aromatiziran sladkor, vanilijev sladkor
7.     Domači rum ali viljamovka ali tepkovec ali sadjevec
8.     Jajca – kokošja 
9.     Surovo maslo iz kravjega mleka
10.   Sladkor – kristalni ali v prahu
11.   Gozdni med
12.   Kisla smetana (polnomastna)
13.   Cimet
14.   Nageljnove žbice
15.   Limonina lupina bio limone
16.   Sol
17.   Kvas

 

Celoten recept: Podbreška potica

 

 

Senzorične lastnosti

Strokovna komisija

 

Opis in zgodovinski razvoj

 

Potica je prehranski izdelek, ki jo glede na možne nadeve poimenujemo: orehova potica (orehov nadev), medena potica (medeni nadev), pehtranova potica  tudi pehtranka (pehtranov nadev), … Beseda potica je izrazito slovenska in ima svoj jezikovni razvoj iz zgodnejših slovenskih oblik kot so povitica, povtica, potvica. To je povezano tudi z razvojem načinov izdelave potic od srednjega veka do začetkov 20. stoletja, ko se je razvoj ustalil, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo od 18. stoletja.

  1. Najstarejša izhodišča, ki so privedla do razvoja potic, so v treh »praoblikah« in sicer v kolaču, povitici (tudi presnecu, gubanci) in pogači. Za nadaljnji razvoj, ki privede do »izuma« potic, sta še zlasti pomembna kolač in povitica, razvoj pogač pa je šel v vsebinskem in geografskem pogledu v druge smeri.
  2. Najstarejši omembi potice in sicer še v razvojnem poimenovanju povitica je v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577.
  3. Najstarejši recept za potico je objavil Janez Vajkard Valvasor v delu Slava vojvodine Kranjske, leta 1689. Poleg podrobnega opisa načina izdelave potice je navedel tudi razlikovanje potice od kolača, presneca in pogače.
  4. V 17. stoletju se potice pečejo kot okrogel praznični kruh in sicer v lončenih modelih ali kot kolači neposredno v pečeh. Najstarejši ohranjeni primer pekača za potico brez sredinskega stožca je iz leta 1777.
  5. Poznejši avtorji od Valvasorja do konca 19. stoletja (npr. Anton Tomaž Linhart, Valentin Vodnik, Balthasar Hacquet, Janez Trdina, Jožef Pajek) že dosledno uporabljajo naziv potica. Do 19. stoletja sta tudi v tehnološkem pogledu znana dva načina izdelave potice in sicer kot polžasto zavit zvitek namazanega testa ali kot kolač z luknjo v sredini. Slednja oblika prevlada na prehodu iz 19. v 20. stoletje, polžasti način pa se ohrani na zahodnem delu Slovenije in se imenuje gubanca, v enakem pojmovnem pomenu kot je beseda potica.
  6. V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku Valentina Vodnika, leta 1799, je navedena tudi potica in sicer kot način oblikovanja testenega zvitka. Število receptov za izdelavo potic se pomnoži v nadaljnjih kuharskih knjigah in sicer Andreja Zamejica, Magdalene Knafelj Pleiweis, S.M. Felicite Kalinšek in drugih.
  7. Recepte za potice najdemo tudi v tuje jezičnih kuharskih knjigah. Najprej v knjigi »Die Süddeutsche Küche«, Katharine Prato, kjer dosledno uporablja izraz potica, pisan po nemško potiza. Tudi Marie von Rokitansky je l. 1897 v svoji knjigi objavila recepte za potice in poudarila, podobno kot druge avtorice tega časa, njihov izvor s Kranjskega.
  8. Število receptov za različne vrste potic se začne množiti v številnih kuharskih knjigah od konca 1. svetovne vojne do danes, ko je v evidenci čez 105 različnih vrst sladkih in slanih potic, glede na uporabljene nadeve. Danes poznajo potice v vseh slovenskih regijah in na območjih zunaj Slovenije s slovenskim prebivalstvom, čeprav so lahko tudi nekatera terminološka odstopanja. Potice so razpoznavna znamenja istovetnosti med slovenskimi izseljenci. Tudi večina tujih avtorjev navaja, da je potica izvorno slovenska sladica.

 

Krhlova potica

 

(Pripoved Falentove Rezke* o peki potice v obdobju od 1915 do 1920 v Podtaboru)

“Kruh so mama pekli vsako soboto, krhlovo potico pa le ob večjih praznikih (za semenj – farno žegnanje na sv. Jakoba, za božič in za veliko noč). Otroci smo priprave za peko lahko le opazovali od daleč, saj nas mama niso pustili poleg. Začelo se je v petek zvečer, ko so mentrgo (mizo) premaknili k zakurjeni peči in najprej začeli s sejanjem moke. Potem so pripravili drož (nadomestilo za kvas, ki je bil pripravljen iz ostankov testa zadnje peke). Drož, ki je bil prej cel teden v mentrgi, se je zvečer namočil v z vodo razredčeno mleko in se naslednji dan uporabil kot kvasec. Moki so dodali vodo, mleko in sol ter kvasec in zamesili testo. Na koncu so dodali še svinjsko mast.

Zgodaj zjutraj so z dvema naročjema drv najprej zakurili v peč, potem pa začeli pripravljati krhlovov nadev. Suhe jabolčne krhle in suhe tepke so najprej malo poparili, odcedili in narezali na manjše koščke. V skledo so dali smetano ali putr, nekaj medu in narezane poparjene suhe jabolčne krhlje in suhe tepke (domačih orehov nismo imeli, za kupljene pa ni bilo denarja) in nageljnove klinčke ter vse skupaj premešali.

Iz vzhajanega testa so mama najprej naredili šest do sedem hlebčkov in jih dali v peharje na ponovno vzhajanje. Ob večjih praznikih pa je bilo hlebčkov manj, saj so mama del testa dali na mentrgo, ki so jo prej prekrili z belim prtom in ga potresli z moko. Testo so najprej zvaljali in ga potem z lesenim nožem premazali z nadevom ter povili in vložili v modu (potičnico), ki so jih izdelovali v bližnjem Ljubnem. Testo so povrhu še pomazali z mešanico črne kave in žvrkljanega jajca.

V peči je v tem času grmada dogorela, žerjavico so razporedili po vsej površini, peč zaprli in še malo počakali. Z leseno grebljico so žerjavico približali dimniškemu izhodu, izpraznjeno površino pa še pometli z doma pripravljenim omelom iz zaspanjca ali pa iz koruzne slame. Pred pečenjem so opravili preizkus ustrezne temperature. V peč so vrgli pest koruznega gresa.  Če je ta prehitro porjavel, je bila peč še prevroča in so še malo počakali. Potem so z lesenim loparjem v peč položili najprej kruhove hlebčke, potem pa še modu s krhlovo potico. Peka je bila zaključena po približno eni uri. Iz peči so z veselco najprej pobrali hlebčke kruha in jih odložili v peharje ter pokrili s prtički, potem pa še modu s potico. Kruh in potica so tako lepo dišali, vendar jih še nismo smeli poizkusiti. Šele v nedeljo po maši so mati na ta velko mizo prinesli skodelice z belo kavo, potem pa še potico in jo narezali na rezine. Ko so ata zmolili očenaš, smo lahko začeli jesti.”    

*Falentova Rezka (Terezija Aljančič)

Rojena je bila 22. 10. 1907 v Podbrezjah, kjer je v 104. letu tudi umrla 23. 9. 2011. Bila je ena izmed štirih hčera (in štirih sinov), ki so se rodile očetu Andreju (19. 11. 1871 – 15. 3. 1954) in materiTereziji (19. 10. 1872 – 19. 4. 1942). Že kot otrok je rada pomagala materi (prav tako Rezki), zlasti pri delih okoli štedilnika, zato je razumljivo, da so jo starši usmerili v šolo – tečaj za kuharsko in strežno osebje. Kot (neporočeni) kuharici so njene kuharske veščine spoštovali zlasti v premnogih župniščih in gostilnah. Pa tudi v domačem kraju in v bližnji okolici je bila »glavna« kuharica pri večini porok, pri pogrebščinah in pri pogostitvah cerkvenih dostojanstvenikov.